Aslında sevgili Şarpentör sadece küfler ve küflerin müsliler ile münasebeti konusunda yazmamı buyurmuş olsa da ben bu gönülden bağlı olduğum regnum fungi’ye dalıp da çıkma konusunda hiçbir zaman başarılı olamadığımı cümle âleme duyurmak amacındayım. Biliyoruz ki canlılar dünyası kafam kadar Gülşah… Mikrofunguslar, yani küfler ve mayalar ama özellikle küfler, bu kafanın nefret edilen ama aynı zamanda tutkulu bir aşkla sevilen çipil gözleri gibi adeta.
Neden sevmiyoruz efendim onları? Bir kere yeşiller; ekmeğimizi, limonumuzu, peynirimizi yeşile boyayıp tadımızı kaçırıyorlar. Sonra çürük çürük kokuyor meyvelerimiz… Bitkilerin, gözlerimizin, ayaklarımızın hatta af buyurun kukularımızın üzerine yerleşip 
tatsız sürprizler yapıyorlar bize. Küflerin bir kısmı, uygun şartları bulduklarında, mikotoksin denilen çoğu kanserojen, mutajen, teratojenik (doğum öncesinde bebişlerde anomaliye yol açma özelliği) özeliklere sahip, ısıyla parçalanmayan (yani gıdada küfü görmeseniz bile mevcut olma riski bulunan) toksinler üretiyor; bizi kanser ediyorlar. Alerjik şeyler bunlar. Hapur şupur hapşırtıyor namussuzların sporları…
Sevmek 
için de çok sebebimiz var tabii ki kendilerini… Şarap içiyoruz, bira içiyoru
z sayelerinde… Ekmeklerimizi kabartıp, leziz peynirler yiyoruz (ah.. yemek..). İsmi Latince “boya fırçası”ndan gelen bir küf olan Penicillium penisilin üretiyor sonra. Kanser kemoterapisinde kullanılan Taxol’ü
hemen herkes duymuştur: Na bunu da üretiyor bunlar. Asetik asit (bildiğimiz sirke yani), sitrik asit, ekmek yapımında kullanılan enzimler olan amilazlar, sonra protein parçalayan proteazlar ve daha birçok enzimi seve seve üretiyorlar bizim adımıza.
Neyse… Bunlar zaten genel geçer herkesin bildiği şeyler. Ama çok kişinin bilmediği şeyler de var bu küfler konusunda ki onlardan biri de Şarpentör’ün bahsettiği müsli ve tahıl gevrekleriyle ilişkileri…
Yine bilindiği üzere bu müsliler içinde yulaf, buğday gibi güçlü b vitamini kaynakları, bir dünya kurutulmuş meyve, çikolata (bir de rejim için yenir sözde peh peh), bal, soya bulunabilen “sağlıklı” yaşam kahvaltıları… Amma ve lakin sadece bunları içermiyorlar tabii ki: yüzlerce fungus sporu, minik minik bakteriler, her-bi-kesler cirit atıyor taneler arasında… Doğal olarak bulunmamaları imkânsız zaten fakat funguslar için Gıda Kodeksinde belirtilmiş bir maksimum miktarda bulunma sayısı var (ki her gıda için var tabii ki): 1 gr.’da 100’den fazla koloni oluşturan birim (yani spor) bulunmamalı… Ne yazık ki kapalı olarak satışa sunulan ürünlerde bil
e (özellikle kuru meyve içeren ürünler) bu değerlerin bazen aşıldığı görülüyor. Hadi sayıyı geçelim, bu konuda bizi bekleyen daha büyük bir tehlike var: Mikotoksinler. Bunlar öyle maddeler ki elimizdeki üründe küf varlığını saptayamasa bile ürüne önceden bulaşmış (üretim aşamasında ya da hammaddenin tarlaya ekimi, dikimi, depolanması gibi aşamalarda) küflerin ürettiği mikotoksinler bulunabiliyor ve ne yazık ki ülkemizde toksin kontrolleri gerektiği kadar geniş kapsamlı değil (bir dünya mikotoksin var fakat sadece aflatoksin, okratoksin ve 1–2 toksin daha için yasal sınırlar bulunmakta). Yediğimiz üründe “ben sitrinin üretim kardeşim” diyen küfün gıdada bulunduğunu biliyoruz mesela ama gerçekten sitrinin üretmiş mi, üretmişse ne kadar üretmiş, bunların bizim karaciğerimizle genetik münasebete girme riski nedir onları bilmiyoruz.
Of neyse… Gecenin bir yarısı karamsar bir tablo çizdim. Daha yazacak tonla şey olmasına rağmen yazmaktan gına geldi ayh. Sonuçta sağlıklı mağlıklı diyoruz kuru meyveler, baharatlar, müsli vb gıdalar için ama dikkatli tüketmekte yarar var. Anneannelerimizin sözüne uyup açıkta satılan hiçbir şeyi almamak lazım.
Kayıtlar
